Wino i jedzenie ziemi świętokrzyskiej

Jak smakują Kielce i okolice?

Z wizytą u Barbary i Marcina Płochockich

Narty i grzane wino w Zakopanem? Jeśli w Tatry, to stanie w korku, zjeżdżanie w tłoku i śliwowica, a nie wino. A przecież wystarczy się ruszyć do Kielc! Amatorzy nart znajdą tu 14 stoków, miłośnicy kulinariów oryginalną kuchnię, a w okolicy działa prężnie wiele winnic!

Niedawno na zaproszenie Stowarzyszenia Projekt Świętokrzyskie gościłem
w Kielcach na I Zjeździe Blogerów narciarskich, kulinarnych i winiarskich.
To była świetna okazja zapoznania się - w oczywiście ograniczonym ze
względu na krótki czas - z miejscowymi atrakcjami. Na narty dla winiarskich blogerów nie starczyło czasu, ale przecież wciąż jest zima. Chętni na pewno zdążą jeszcze poszusować. Gdzie i jak? Można o tym przeczytać choćby tutaj.

Hotel Binkowski. Czerwony dywan z okazji studniówki, ale blogerzy byli także bardzo godnie przyjęci!

Za to było trochę czasu, by "liznąć" co nieco kuchni i win. Bo winnic w województwie świętokrzyskim jest akurat całkiem sporo - by wymienić choćby Płochockich, Nad Jarem, Sandomierską, Modłę, Nobilis Faliszowice, Carolus, św. Jakuba czy Kędrów. A kuchnia - choć według tradycji prosta, bo robiona przez ubogich dla ubogich - wyśmienita!

Kaczka sous vide z sosem poziomkowym

Pierwszego wieczoru mieliśmy okazję spróbować dzieł szefa kuchni hotelu Binkowski ****. Kaczka zrobiona metodą sous vide, z intensywnym sosem poziomkowym, jagodami granatu, pudrem z kukurydzy. Zrobiona bez tłuszczu, podana z dwiema chrupkimi pałeczkami grissini.

Winnica Płochockich Hibia 2015

Tworzyła dobrą parę z Hibią 2015 od Płochockich - winem z lekkimi zielonymi aromatami. Ale - dla zwolenników czerwieni do kaczki - bardzo dobrym partnerem był także Regent z winnicy Carolus - wino stosunkowo lekkie, wyraźnie kwasowe, o bardzo delikatnej strukturze i zgrabnych garbnikach.

Winnica Carolus Regent

Głównym daniem były polędwiczki wieprzowe sous vide zawinięte w plastry wędzonego boczku, podane z plackiem ziemniaczanym, w sosie grzybowym, udekorowane cienkimi plastrami kalarepy. Mniam!

Polędwiczki wieprzowe sous vide zawinięte w boczek

Do tego dania pasował Sir Flamen XV z winnicy Nobilis Faliszowice. Wino ma w aromacie mnóstwo czerwonych owoców, na początku jest w smaku dość skromne, by nie powiedzieć "oszczędne", ale za to po napowietrzaniu zyskuje przyjemną szerokość i miękkość.

Nobilis Faliszowice Sir Flamen XV

Na deser lody z mango i maliny – podane w sosie z gorzkiej czekolady z pokruszonymi bezami miętowymi i owocowymi. Kwaskowe, z głębią, palce lizać! Zjadłem nim udało mi się zrobić zdjęcie... 

Restauracja Monte Carlo w Kielcach

Drugą okazją do skosztowania kieleckich specjałów była kolacja w kameralnej restauracji Monte Carlo, nagradzanej wieloma wyróżnieniami, serwująca stale dania regionalne w całkiem niewygórowanych cenach. Apetyt zaostrzyła zalewajka świętokrzyska - rodzaj żurku na śmietanie, o lekko grzybowym aromacie, z boczkiem, koperkiem i miękkimi ziemniakami.

Zalewajka świętokrzyska z koperkiem

Kwasowe było także danie główne - comber wieprzowy z gołąbkiem sandomierskim. To miękki i soczysty kawał schabu - oczywiście z kością - faszerowany kiszoną kapustą. Do tego gołąbki sandomierskie - panierowana i obsmażana kapusta z nadzieniem z kaszy gryczanej. Podana w sosie grzybowym (boczniaki, o ile dobrze pamiętam).

Comber wieprzowy z gołąbkiem sandomierskim

Nie wiem jak to danie mogło pokonać niektórych. Jest sycące i spore, rzeczywiście. Ale całość jest bardzo wyważona, stanowczo rześka i przyjemna. Do tego dnia dobrze pasowały wina białe, np. Apricus XV z winnicy Modła. To wino ze szczepu Solaris, owocowe w aromacie, brzoskwiniowe, z akcentem kwiatowym. Z bardzo zgrabnym cukrem resztkowym.

Winnica Modła Apricus XV

Na koniec zostały bardzo ostre akcenty - śledź po kielecku faszerowany musem ziemniaczanym, z ósemkami cytryny i pomidora. Z tą potrawą próbowały sobie radzić wina z cukrem resztkowym, ale bardziej pasowałyby chyba sherry albo szampan. Albo coś jeszcze mocniejszego!

Śledź po kielecku

W ramach "deseru" spróbowaliśmy nalewek szefa lokalu Grzegorza Romańskiego. Pięknie kolorowe i bardzo, bardzo dobre - pigwówka imponująca miodową cytrynowością, czerwona słodka malinówka i głęboka wiśniówka o takiej strukturze, że można byłoby ją nożem kroić! Smaki odmienne od winnych, ale na pewno warte uwagi! Jeśli będziecie w Kielcach, spróbujcie koniecznie!

Od lewej: pigwówka, malinówka i wiśniówka

O innych winach, które próbowałem podczas Zlotu, napiszę już wkrótce!

Do Kielc podróżowałem na zaproszenie Stowarzyszenia Projekt Świętokrzyskie

A to refleksje innych uczestników:

- Nasze Pierwsze Wino o winach

- Nasze Pierwsze Wino o zjeździe

- Paragraf w Kieliszku

Winne Wtorki: Człowiek, wino, historia

Nasze Pierwsze Wino Primum Vinum Regent Rondo 2015

Sylwester Kościelecki w swojej piwniczce

Kielczanin z urodzenia, połowę życia przepracował w warszawskich
korporacjach - pracując nad, jak to się dziś zawsze mówi, "projektami" dla szefów, bossów czy innych managerów i Bóg wie jakich CEO. Ale nie przeszkodziło mu to w realizacji marzenia - zrobieniu wina!

Wiecznie uśmiechnięty i pełen energii. Niesamowite, że gdy ja dopiero wstaję, on potrafił przyjechać, oczywiście z gorącą czarną kawą i ciastkiem, i opowiadać z pasją o różnych pomysłach, które przychodzą mu do głowy z prędkością serii z karabinu maszynowego.

- Moje marzenie to znaleźć kawałek swojego miejsca na ziemi, oczywiście najlepiej takiego z winnicą - mówi Sylwester Kościelecki. - Najpierw była ciekawość wina: jak został stworzone, przez kogo, gdzie... A potem się wciągnąłem!

Stworzył z żoną i przyjaciółmi (najpierw) stronę/bloga Nasze Pierwsze Wino, która dziś jest wciąż rozwijanym portalem. Jak wyjaśnia, to inicjatywa non profit, mająca na celu m.in. przybliżenie świata kultury wina osobom dopiero rozpoczynającym swoją przygodę winiarską, poszerzanie wiedzy wśród pasjonatów tworzenia wina i uprawy winorośli, propagowanie enoturystyki i Świętokrzyskiego.

Ale na blogu można było poczytać bardzo fachowe porady dotyczące procesu produkcji wina z takimi szczegółami, o jakich niechętnie mówią inni winiarze. Na przykład jak obliczyć powierzchnię styku wina z drewnem beczki, jakimi substancjami wyjaławiać butelki przed rozlaniem wina itp.
Odwiedziłem Sylwestra w ostatni weekend, kiedy to zostałem zaproszony do Kielc na I Ogólnopolski Zjazd Blogerów w Województwie Świętokrzyskim. Podczas kolacji w restauracji Monte Carlo (o której niebawem napiszę) Sylwester zaprezentował gościom dwa wina: Chardonnay oraz Regent Rondo 2015. 

Ale w jego kameralnej piwnicy miałem okazję spróbować jeszcze innych, niezabutelkowanych jeszcze win: Gewurztraminera i Solarisa. Na pewno będzie jeszcze okazja o nich napisać, ale największe wrażenie zrobiło na mnie czerwone wino!

Primum Vinum Regent Rondo 2015 Sylwester skomponował z niewielką pomocą winiarza Marcelego Małkiewicza na bazie kupażu ze szczepu Regent i Rondo, z gron pozyskanych z Winnicy Sandomierskiej. Winnica położona jest w Sandomierskim Regionie Winiarskim we wsi Góry Wysokie (gmina Dwikozy), 7 km od Sandomierza. Ulokowana jest na południowym stoku doliny rzeki Opatówki, na żyznej, przepuszczalnej i lekko zasadowej glebie lessowej na Wyżynie Sandomierskiej ok. 190 m nad poziomem morza. To chroni winorośl od chłodnych i porywistych wiatrów, natomiast lessowe osuwiska i stoki szybko nagrzewają się w dzień i długo oddają ciepło w nocy.

Jak zrobiono wino? Rondo (stanowi 50 proc. kupażu) macerowano przez dwa dni, a cały proces pierwszej fermentacji przeprowadzono w szklanym dymionie (balonie). Pierwsza połowa gron Regenta (25 proc. kupażu) macerowana była przez trzy dni, a pierwszy oraz drugi proces fermentacji przeprowadzono w tanku ze stali nierdzewnej. Druga połowa Regenta (25 proc. kupażu) dojrzewała przez pół roku w 25-litrowej beczce węgierskiej.

Etykieta z bliska (fot. Michał Skoczek)

Butelek wyszło 66. Małych, o pojemności 0,375 l. Trochę dziwić może butelka, bo na myśl przywodzi raczej wina słodkie, ale Sylwester mówi, że zrobił to rozmyślnie. Etykietki są bardzo ładne, a samo wino?

Ma wyraźne aromaty czerwonych i czarnych owoców. Czuć wyraźną dojrzałą czerwoną porzeczkę z elementem wiśni i jeżyny. Ta "ćwiartka" beczki jest całkiem subtelna i nie powala waniliowością. Na szczęście. W smaku wino jest bardzo subtelne, by nie powiedzieć "szczupłe". Nos zapowiada nam raczej trochę słodyczy (a może to projekcja z tej wąskiej butelki), a smak jest trochę inny - jest kwasowość, ale aksamitna. Stosunkowo niewiele tanin i średnio długi finisz. Jak na jedno z pierwszych win to bardzo przyjemna całość! O wiele lepsza niż niejedna etykieta o wiele dłużej działającego twórcy!

A tak pisali inni Wtorkowicze:

- Blurppp: Niko Pirosmani. Jest banknot, obrazy i... wino!

- Enowersytet: Rioja z Remelluri

- Nasz Świat Win: Quintarelli 2002. I wszystko jasne

- Winne Przygody: Papa Pasquale i Nebbiolo

Winne Wtorki - Gewürztraminer czyli demony Sebastiana

Villa Wolf Gewürztraminer 2015

Półka - na wysokości kolan
Gdzie i czemu tak drogo - Vininova (42,90 zł)
Do Ideału? - Już ciut, ciut!!!

Trzepoczą czarnymi skrzydłami, rozgarniając mroźne powietrze nocy, wkręcają się we włosy (w sennych koszmarach), zalepiają zęby słodkim, ulepkowatym likierem (100 g produktu ze 180 g olejku różanego) - tak wyglądają demony, które dręczą Zdegustowanego. Bo to właśnie Sebastian zapodał temat bieżących Winnych Wtorków jako próbę zmierzenia się z "demonami". Czyli z Gewürztraminerem właśnie.

Bo wiece jak to jest: o ile Polacy en masse uwielbiają słodkości, a już szczególnie w winie, to "znawcy", czy może lepiej (wolę) "zaawansowani amatorzy" krzywią się, grymaszą i wzbraniają. Wolą kwasiory tak kwasowe, że na sam niuch wrzody w dwunastnicy pękają! Ja zresztą częściej też je wolę (kwasiory, a nie wrzody) niż dobrego Gewürza, który przecież do kurczaka Tex-Mex w skarmelizowanej zalewie na grillu jest idealny!

Pyszne i dość powściągliwe są drogie Gewurze z Alzacji - z ładnym stosunkiem owego olejku różanego do liczi, ale trochę racji Sebastian oczywiście ma - bo wyobraźcie sobie, że pijecie Chardonnay z kieliszka i wasze usta stykają się ze szkłem dokładnie w tym samym miejscu, w którym zwilżyła je ustami wasza narzeczona (choćby najpiękniejsza), ale minutę przedtem użyła różanej pomadki?!

Dlatego poszedłem nieco na łatwiznę. I wybrałem niemiecki Palatynat (Pfalz), trochę kierując się rieslingową sławą tego regionu. Wybrałem może i niebutikowe wino, bo Villa Wolf Ernst Loosen (z portfolio Vininova), ale w tym gewurzu na pewno nie ma sebastianowych demonów! Jest kwasowość wbijająca swoje zaczepy od wewnątrz jamy ustnej w policzki i szarpiąca linkami (żadnej fermantacji "mało", zbiorniki to sama stal), jest lekkie musowanie w kieliszku po nalaniu, jest więcej liczi niż róży i jeszcze troszkę dojrzałej moreli i brzoskwini... Jest też oczywiście na języku i nutka pieprzu, może troszkę soli, i pewna oleistość z ociupinką słodyczy (2014 rocznik miał 18,4 g cukru na litr). Szczerze mówiąc, to z takimi demonami chciałbym mieć częściej do czynienia!

A tak pisali o swoich gewurzach inni Wtorkowicze:

- Blurppp: Boska butelka?

- Czerwone czy Białe: wino bez... butelki!

- Enowersytet: Gewurz od Rappenhofa

- Korek od Wina: wino od sąsiadów ze śmiesznym językiem

- Nasz Świat Win: Gewurz z Alto Adige. Dużo umlautów w nazwie!

- Winne Przygody: różane demony z Polski!

- Zdegustowany: Demon, nie demon, z Alzacji

Wino ze szczepu niemal wymarłego

Baron de Ley Varietales Maturana Rioja 2012

Święta, święta i po świętach! Zostało po nich nie tylko wspomnienie, ale i prezent: butla wina ze szczepu bardzo rzadkiego, reanimowanego przez pasjonatów i enologów z Hiszpanii. I od 2007 r. dopuszczonego do stosowania w winach regionu Rioja.

Baron de Ley to wina oczywiście nie butikowe, ale - patrząc z przemysłowego punktu widzenia - koncernowe. Bo to właśnie z tej grupy pochodzą znane ze sklepowych półek (bynajmniej nie specjalistycznych sklepów) wina Coto de Imaz, o czym pisał Eno Eno.

Wino powstało ze szczepu Maturana tinto, jednego z tych, które wykarczowano po epidemii filoksery w 1860 r., zastępując je innymi szczepami, które dziś są powszechne - Tempranillo i Garnacha, a przez to czasem uznawane za nudne. Pomyśleć, że może gdyby nie paskudny szkodnik, to byśmy wcale nie narzekali na nudę Maturano.

Bo oto w środku znajdziemy wino bardzo ciemne, mocno rubinowe, z odcieniami granatu. W nosie nie ma jakiejś tępej beczki, ale morze owocu - czarnej  porzeczki z kakao i balsamico, ale także czymś leśnym, zielonym...

W smaku jest poważne, ale z ładną dawką kontrastowej kwasowości. Akuratną. Jest przy tym tłuste, jak wędzony boczek! Ale - uwaga - nie totalnie, tylko z wyczuciem. Bo jest podszyte także pewną lekkością, jakby pod kołderką owocowej dżemistości była sprężysta treść. Jak pod skorupką creme brulee jest miękki miąższ...

To nie jest jedynie czysty koncentrat, ale coś ładnie uchwytnego, kształtnego. Z garbnikiem, owszem, ale startym na popiół, na proch, na puder. Paniom, które chcą elegancko wyglądać w trakcie degustacji, nie radzimy brać do ust, bo wino bardzo mocno barwi zęby. Ale amatorom, którym chwilowy buraczkowy kolor zębów nie przeszkadza, polecam!

Wino otrzymałem od Centrum Wina